hc8meifmdc|2010A6132836|Articlebsfe|tblEssay|text_Essay|0xfbffbfc2020000003b1b000001000100

خلاصه

سابقه و هدف: نان قوت غالب مردم کشورهای خاورمیانه به ویژه ایران را تشکیل می‌دهد در کشورهای مختلف نان بین 80-18 درصد مواد غذایی مردم را تامین می‌نماید. به طور متوسط هر ایرانی روزانه 350-300 گرم نان مصرف می‌کند و در مواردی نان به عنوان منبع اصلی تامین برخی از مواد اساسی مورد نیاز بدن عمل می‌کند. سالانه حدود 6 میلیون تن نان در کشور تولید می‌شود که 2 میلیون تن آن بنا به عللی از بین می‌رود. با در نظر گرفتن یارانه نان، که نرخی معادل 300 میلیارد تومان در سال 1371 را داشته اهمیت و نقش نان در ابعاد مختلف بیش از پیش روشن می‌گردد. با توجه به موارد فوق به منظور شناخت وضع موجود و ارا ئه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با شهر رفسنجان انجام گرفت. 

مواد و روش‌ها: مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد 81 نانوایی شهر رفسنجان از اوایل خرداد ماه تا اواخر آبان ماه 1381 انجام گرفت. متغیرهایی مانند pH، نمک طعام، میزان خمیر، سطح سوختگی نان و وضعیت بهداشتی نانوایی‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. 

یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد که 36/10 درصد از هر نان تولیدی خمیر بوده است. در مجموع به ازای هر قرص نان تولیدی به طور متوسط 2/4 سانتی‌متر مربع از سطح نان سوخته و غیرقابل مصرف بوده است. میانگین pH در کلیه نان‌ها به طور متوسط4/5 بدست آمد. اما 2/22 درصد نانوائی‌ها pH نان‌ آن‌ها بیش از استاندارد است. میانگین کلی نمک موجود به ازای هر قرص نان تولیدی 27/3 گرم است که زیر استاندارد ایران می‌باشد. بررسی انجام شده در ارتباط با وضعیت بهداشتی نانوائی‌ها نشان داد که تنها 16 درصد نانوائی‌های شهر از سطح بهداشتی خوب و قابل قبولی برخوردار می‌باشند. 

نتیجه‌گیری: آموزش کارگران نانوائی‌ها، نظارت و کنترل مداوم بهداشتی، دقت و مراقبت در تهیه مواد اولیه مرغوب، انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان، آموزش مصرف کنندگان نسبت به نحوه نگهداری نان، اعمال تدابیر اجرایی شدید برای حذف جوش شیرین و سایر مواد شیمیایی از فرآیند تولید نان از جمله اقداماتی است که می‌تواند در جهت اصلاح امور مؤثر افتد. 

واژه‌های کلیدی: کیفیت نان، وضعیت بهداشتی، نانوایی 

مقـدمه 

نان به منزله اصلی‌ترین منبع تغذیه و اصلی ترین منبع تأمین‌کننده قسمت عمده نیازمندی‌های انرژی، پروتئین، مواد معدنی و برخی از ویتامین‌های روزانه مردم از اهمیت خاصی برخوردار است. اهمیت نان در کشور ما تا بدان جا است که به طور متوسط 2/46 درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک نفر شهری و 3/59 درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک نفر روستایی را نان تشکیل می‌دهد. وابستگی تغذیه‌ای به نان، با کم شدن درآمد خانوار، نسبت کاملاً مستقیم دارد. بر اساس محاسبات انجام شده، یک نفر در کم درآمدترین خانوار روستایی 81 درصد و در کم درآمدترین خانوار شهری 73 درصد انرژی مصرفی روزانه خود را از نان تأمین کرده است، به عبارت دیگر هرچه خانوار فقیرتر و کم درآمدتر می‌شود مقدار مصرف نان آن بیشتر می‌گردد [4]. 

در ایران حدود 65-60 درصد پروتئین وکالری و حدود 

3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می‌گردد [4]. براساس تحقیقی که توسط انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور انجام شد، میانگین مصرف نان در استان‌های مختلف حداقل 314 (استان مازندران) و حداکثر 505 گرم (استان کهگیلویه و بویراحمد) در روز و در مورد استان کرمان 399 گرم در روز بوده است [6]. به این ترتیب نان با توجه به تراکم مواد مغذی و میزان دریافت آن در الگوی روزانه مصرف می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی مغذی محسوب شود. از نظر اقتصادی و بهداشتی نیز نان دارای اهمیت بسیار زیادی است. سالانه بیش از 400 میلیون دلار صرف خرید گندم از خارج می‌شود، علاوه بر این هزینه، مقادیر بسیار زیادی از امکانات کشور صرف تولید نان می‌گردد. از طرفی با بررسی‌های موجود سالانه حدود 2 میلیون تن گندم یعنی حدوداً برابر آنچه واردات آن است به صورت ضایعات تلف می‌گردد و نیز با در نظر گرفتن یارانه نان که نرخی معادل 300 میلیارد تومان در سال 1371 برآورده شده است [4]، این حقیقت محرز می‌گردد که در این خصوص مسایل مهمی وجود دارد که لاینحل باقی مانده‌اند. 

از نظر بهداشتی و ایجاد برخی بیماری‌ها نیز نان می‌تواند آلودگی‌های شیمیایی و میکروبی را در جامعه گسترش دهد. ضایعات بهداشتی و مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد شیمیایی قلیایی از قبیل بیکربنات سدیم (جوش شیرین) در درازمدت زیاد است. املاح قلیایی باقیمانده در نان باعث جذب و خنثی نمودن اسید کلریدریک شیره معده شده و منجر به کاهش اسیدیته و بهم خوردن تبادلات یونی در دستگاه گوارش می‌شود و در نهایت عمل هضم و جذب ریزمغذی‌ها و مواد غذایی مورد نیاز سلول‌های بدن را با وقفه مواجه می‌سازد [8]. از طرفی یکی از عوامل بسیار مهم و مؤثر بر فشار خون، عامل تغذیه و از این میان نقش سدیم غذایی از همه بیشتر است. عمده‌ترین منبع غذایی سدیم، نمک طعام است که به لحاظ طعم زایی و خوش طعم‌کنندگی، خاصیت ضدعفونی و نگهداری به مواد غذایی و به خصوص نان اضافه می‌گردد. مصرف نمک طعام یکی از عوامل خطر عمده ایجاد سکته قلبی است [1]. گذشته از این نمک بیش از حد مجاز خود عاملی در جهت افزایش ضایعات نان است [10]. برای تولید نان رعایت نکات بهداشتی دارای اهمیت بسیار زیاد می‌باشد که به طور معمول این نکات در واحدهای کوچک رعایت نمی‌گردد و علاوه بر آلودگی‌هایی که ناخواسته در این واحدها موجود می‌باشند نان‌های تهیه شده عموماً نیم پز بوده و قابلیت هضم و جذب لازم را ندارند. هم‌چنین مصرف جوش شیرین، سلامتی افراد جامعه را به مخاطره می‌اندازد. استفاده از حرارت مستقیم سوخت‌های فسیلی برای پخت این نان‌ها خطرات جدی برای سلامتی انسان به همراه خواهد داشت [9]. بنابراین سازمان‌های بین المللی لزوم بازرسی‌های بهداشتی را در مراکز تهیه و تولید آرد و نان توصیه و تأکید می‌نمایند. در نانوایی‌ها و کارخانه‌های آرد، مشکل اصلی جوندگان و حشرات هستند. بازرسین هم‌چنین باید به نقاط کور و جاهای ساکن که آرد و خرده نان جمع می‌شوند توجه داشته باشند، زیرا می‌توانند محل آلوده به سوسک باشند. اصولاً سیاست بازرسی در نانوایی‌ها، اعمال پیشگیری اساسی است. بازرسین بایستی استفاده از دستورالعمل‌های نوشته شده برای تمیز کردن و ضدعفونی کردن را تشویق نمایند. 

سقف، دیوارها و کف هر نانوایی، دستگاه‌های مورد استفاده در تهیه محصولات نانوایی، تمام وسایل انتقال نان‌ها و جعبه‌ها، سبدها و… همیشه باید در شرایط تمیز و بهداشتی و بدور از گرد و خاک، حشرات و مواد آلاینده دیگر نگهداری شوند. تمام محل‌هایی که نان فروخته می‌شود بایستی پوشیده باشد، از تهویه مناسب برخوردار بوده و به طور مناسب از گرد و خاک، حشرات و دیگر مواد آلوده کننده محافظت شوند. سبدها و سایر ظروف حمل نان باید تمیز نگه داشته شوند. قبل از شروع بکار، نانواها بایستی دست‌های خود را با آب تمیز بشویند. هر نانوایی بایستی در شرایط تمیز و بهداشتی از نظر ساخت، زهکشی و تهویه قرار داشته باشد و در مقابل حشرات دارای حفاظ بوده از لگن‌های شستشو، سینگ‌های شستشو و توالت‌هایی که در شرایط تمیز و بهداشتی نگه داشته می‌شوند، برخوردار باشد [12].

ادامه در لینک ذیل ...