بسمه تعالی

 

 

مروری بر شناخت اسید های چرب تشکیل دهنده روغن ها و چربی ها در سلامت انسان

سخنران:فیروز مددنوعی

مجتمع کشت و صنعت و روغن نباتی ماهیدشت کرمانشاه و مجتمع کارخانجات روغن نباتی کشت و صنعت شمال

 

 مقدمه:متخصصین غذائی ، چربی ها را مانند کربوهیدراتها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند (1) چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان بخصوص برای اطفال و کودکان می باشد و هر گرم آن معادل 9 کالری انرژی است .

         50 درصد انرژی شیر مادران از طریق چربی تامین می شود . چربیها باعث حفظ سلامت پوست انسان و تنظیم بسیاری از عملیات بدن می شوند . چربیها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر A|D|E|K شده و باعث جذب آنها در روده می شوند . قسمتی از چربی صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم چربی در بافتهای چربی ذخیره می شود .

         چربی عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت اندام بدن انسان می شود . چربیها اکثراً از همان عناصر کربوهیدرات یعنی کربن و هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند با این تفاوت که میزان کربن و هیدروژن چربیها بیشتر و اکسیژن آنها کمتر است . لذا چربیها دارای ارزش انرژی بالاتری هستند .

          چربیهــا ترکیبــی از سه ملکــول اسید چرب مختلف و یک ملکول گلیسیرین هستند . لذا به چربیها تری گلیسیرید می گویند . تفاوت روغنها و چربیها عمدتاً ناشی از نوع و میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها می باشد .

         اسیدهای چرب مختلف دارای خواص فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت و گاهی متضاد می باشند .

لذا برای شناخت تفاوت روغنها نیاز به آگاهی از میزان و نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها میباشد .

 

 

 

تقسیم بندی اسیدهای چرب :

قبلاً اسیدهای چرب را به سه گروه تقسیم بندی میکردند . اخیراً گروه دیگری تحت عنوان اسیدهای چرب ترانس به این تقسیم بندی اضافه شده است .

1- اسیدهای چرب اشباع : Saturated Fatty Acids ( SFA )  

اسیدهای چرب اشباع در طول زنجیر اسید چرب پیوند دوگانه ندارند. میزان اسیدهای چرب اشباع در روغنهای حیوانی غیر دریائی و روغنهای نظیر پالم و هسته پالم و نارگیل زیاد تر از اکثر روغنهای نباتی می باشد .

2- اسیدهای چرب تک غیر اشباع :

Mono Unsaturated Fatty Acids) MUFA )

مهمترین اسید چرب این گروه اسید اولئیک با 18 اتم کربن می باشد 18 : 1 ( n – 9 )

این اسید چرب در تمام روغنها و چربیها به مقدار کم وبیش وجود دارد . در روغن زیتون میزان این اسید چرب در سطح بالائی قرار دارد .

 

3- اسیدهای چرب چند غیر اشباع :

Poly Unsaturated Fatty Acids ( PUFA )

         در ایــن گـــروه دو اسید چرب لینولئیک و آلفا لینولنیک با 18 اتم کربن و با 2 و 3 پیوند دوگانه 18:3(n-3) | 18:2(n-6) مهمترین اسید چرب این گروه هستند . این دو اسید چرب چون در بدن انسان ساخته نمی شوند به آنها ضروری Essential Fatty Acids ( EFA )  می گویند .

میزان این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی زیاد ولی در روغنهای حیوانی غیر دریائی کم است .

اسید لینولئیک سر گروه اسیدهای چرب از خانواده n – 6 و یا امگا6 و اسید آلفا لینولنیک سرگروه اسیدهای چرب n – 3 و یا امگا3 می باشد .

4- اسیدهای چرب غیر اشباع غیر طبیعی ( ترانس )

Uncommon Fatty Acids ( Trans )

 مهمترین اسید چرب این گروه اسید الائیدیک است که ایزومر ترانس اسید اولئیک 18:1(n-9t) می باشد و در جریان هیدروژناسیون روغنها تشکیل می شود . اسید چرب ترانس به مقدار کم در شکمبه حیوانات نشخوار کننده نیز تشکیل می شود .

خواص اسیدهای چرب

خواص فیزیکی: اسیدهای چرب اشباع با افزایش طول زنجیر اسید چرب، نقطه ذوب آنها افزایش می یابد . به عنوان مثال اسید بوتیریک با 4 اتم کربن بصورت مایع است ولی اسید استئاریک با 18 اتم کربن نقطه ذوب آن حدود 70 درجه سانتی گراد می باشد .

         اسیدهای چرب غیر اشباع با افزایش تعداد پیوند دو گانه نقطه ذوب آنها کاهش می یابد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید اولئیک 14 و اسید آلفالینولئیک 11- می باشد .

         نقطه ذوب اسیدهای چرب ترانس بالاتر از ایزومرسیس می باشد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید الائیدیک 44 می باشد .

 

اکسیداسیون اسیدهای چرب

        مقاومت اسیدهای چرب با افزایش تعداد پیوند دوگانه بصورت غیر خطی به سرعــت کاهــش می یابد . روغنهای اکسیده ضمن از دست دادن خاصیت روغنی . دارای طعم نامطلوب نیز می باشند . مصرف زیاده از حد روغنهای اکسیده پس از ذخیره سازی در بدن با غشاء سلولی فعل و انفعال داخلی داده و باعث تخریب غشاء می شوند و احتمال ابتلاء بدن به بیماریهای قلبی ، عروقی را افزایش می دهد .

افزایش طول زنجیر و پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان

         طول زنجیر و تعداد پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان توسط آنزیمهای مختلف افزایش می یابد . اسید لینولئیک و اسید آلفالینولنیک از طریق مصرف غذا وارد بدن انسان می شوند و هرکدام بطور جداگانه طول زنجیر و پیوند دوگانه اش افزایش می یابد . لذا اسیدهای چرب امگا6 فقط به اسیدهای چرب از خانواده خود و اسیدهای چرب امگاء 3 تنها به اسیدهای چرب از خانواده امگاء 3 تبدیل می شوند و نهایتاً این اسیدهای چرب تبدیل به هورمونهای موضعی بنام پروستاگلاندینها می شوند که سلامت انسان به وجود این هورمونها وابسته است .(2)

         مصرف صحیح هر دو نوع اسید چرب ضروری احتمالاً سبب پیشگیری از بسیاری بیماریها می شود که فهرست وار بشرح زیر می باشند:

قلبی ، عروقی ، بعضی از انواع سرطان ، دیابت نوع 2 ، پوکی استخوان، بیماریهای پوستی ، ریزش مو، تخریب سلولهای کلیوی و کبدی ، اختلالات رفتاری ، تعریق زیاد همراه با تشنگی ، خشکی غدد، عفونت ، تأخیر در التیام زخم، عدم باروری، سقط جنین ، دردهای مشابه آرتریت ، مشکلات قلب و گردش خون ، کندی رشد ، ضعف عمومی ،اختلال در دید و قدرت یادگیری ، عدم تطابق حرکتی ، افزایش تری گلیسیرید خون ، حالت خواب رفتگی دست و پاها ، فشار خون بالا ، چسبندگی پلاکت خون ، التهاب نسجی ، تجمع غیرعادی مایع بین بافتها، اختلال روحی و روانی ، کاهش میزان سوخت و ساز بدن ، اختلال در سیستم دفاعی بدن و ....  .

تاثیر اسیدهای چرب در افزایش یا کاهش کلسترول سرم خون

         از دیدگاه عمومی اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول تام ( TC ) و کلسترول نامطلوب LDL می شوند . از سوی دیگر اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول مطلوب HDL  می شوند ( 5|4|3 )

         تمام اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول نمی شوند و آنهائی هم که باعث افزایش کلسترول می شوند یکسان نیستند . اسیدهای چرب اشباع کوتاه زنجیر 04:0-6: و با طول زنجیر متوسط 8:0-10:0 باعث افزایش کلسترول نمی شوند .

         در حالیکــه اسید لوریک 12:0 و اسید میریستیک 14:0 و اسید پالمیتیک 16:0 باعث افزایش LDL می شوند . اسید استئاریک سبب کاهش LDL می گردد . اسیدمیریستیک بطور مستقل و خطی نسبت به میزان مصرف باعث افزایش کلسترول می گردد .

         امروزه نظر محققین جهان بر این است که شاخص بیماری قلبی ، عروقی نسبت TC به HDL و یا LDL به HDL می باشد . ( 7|6|4 )

         اگر اسید اولئیک و اسید لینولئیک در برنامه غذائی جایگزین اسیدهای چرب اشباع شود TC و LDL را کاهش می دهد . در افرادیکه میزان کلسترول آنها بالاست . اگر اسید لینولئیک بدون حذف سایر اسیدهای چرب به برنامه غذایی اضافه شود میزان کلسترول آنها کاهش می یابد .

         اسید لینولئیک بطور مستقل باعث کاهش کلسترول می شود ولی این کاهش غیر خطی است و مصرف بیش از 6-5% انرژی اثر چندانی در کاهش TC (8) ندارد . اگر مصرف اسید لینولئیک بالا و بیش از 20% انرژی باشد سبب کاهش HDL نیز می شود .

         اسید آلفالینولئیک سبب کاهش LDL و تری گلیسرید می شود . بطور کلی می توان گفت در افرادیکه میزان کلسترول آنها در حالت طبیعی قراردارد ، دو اسید چرب میریستیک و لینولئیک مهمترین اسیدهای چربی هستند که در غیاب کلسترول مصرفی کلسترول سرم خون را تنظیم می کنند . (8)

         نسبت اسید لینولئیک لازم جهت کاهش اثر افزایش دهی کلسترول توسط اسیدمیریستیک 8-5 برابر است .

هیدروژناسیون و ایزومرهای ترانس

         در سالهای دهه 1950 وقتی مصرف روغنهای هیدروژنه افزایش یافت موضوع مصرف چربی و ارتباط آن با بیماریهای قلبی که از سالها پیش مطرح بود شدت یافت تا سال 1990 هر وقت محققی در مورد اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس مطلبی را مطرح می نمود با برخورد شدید صاحبان صنایع روبرو می شد .

         در سال 1990 دو محقق از دانشگاه کشاورزی کشور هلند به نامهای KATAN و MENSINK  نتایج تحقیقات خود در جایگزینی 11% انرژی اسیدالائیدیک به جای اسید اولئیک را منتشر نمودند و نشان دادند که در این جایگزینی میزان LDL افزایش و HDL کاهش و در نتیجه نسبت LDL به HDL به شدت افزایش می یابد  (10). کشورهایی نظیر آمریکا به این نتیجه گیری معترض بودند که نسبت ترانس در نظر گرفته شده دور از واقعیت است لذا نمیتوان این نتیجه را به کل تعمیم داد.

         در سال 1992 MENSINK  به اتفاق محقق دیگری در جایگزینی 5/7% انرژی اسیدالائیدیک بجای اسیدلینولئیک (11) به نتایج مشابه نتایج قبلی دست یافتند و آن اینکه با افزایش میزان مصرف اسیدالائیدیک در جایگزینی با اسید اولئیک یا اسیدلینولئیک بطور خطی LDL افزایش و HDL کاهش می یابد .

ادامه مقاله دریافت نمائید .